專業(yè)研發(fā)液體食品保質技術的食品安全工程師認為，在黃酒生產過程中，采用雙核臭氧消毒技術和內置臭氧發(fā)生器，配套使用其他保質措施，可避免細菌污染黃酒、防止黃酒腐敗變質，從而延長黃酒保質期。

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黃酒以前主產于江浙滬的長三角地區(qū)，且主要消費地也是長三角地區(qū)。不過，江浙滬周邊的安徽、江西、福建三省也有少量企業(yè)（酒坊）生產黃酒。

?隨著食品生產技術的改進和消費觀念的改變以及人口的大遷移，黃酒的生產和消費地域也已發(fā)生了很大的變化，生產地區(qū)已從上述地區(qū)擴大到湖南、湖北，甚至北方的山東、河南。陜西等地，消費人群也擴展到全國各地。

?但黃酒的含水量較高，且營養(yǎng)豐富、酒精含量有較低，但黃酒的酒精含量又較低，加上生產工序又較長，如果生產過程中的衛(wèi)生條件不好的話，則黃酒容易感染細菌等微生物，之后發(fā)生腐敗變質的問題，致使黃酒的保質期偏短。

?而臭氧消毒技術和雙核臭氧發(fā)生器，在延長黃酒等低度酒保質期方面，具有十分重要的作用，已在多種酒類生產企業(yè)使用。

?黃酒是一類以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等谷物為主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、調配等工藝加工而成的釀造酒。黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。

?黃酒屬于低度釀造酒，酒精含量一般為14%—20%。黃酒內含豐富的營養(yǎng)素和生理活性物質，具有良好的營養(yǎng)保健功能，主要表現在以下幾方面——

1.易于消化。黃酒含有許多易被人體消化吸收的營養(yǎng)物質，如糊精、麥芽糖、葡萄糖、脂類、醇、維生素及有機酸等。這些成分經貯存，最終使黃酒成為營養(yǎng)價值很高的低酒精度飲品。

2.舒筋活血。冬天溫飲黃酒，可活血祛寒、通經活絡、抵御寒冷、預防感冒。經常適量飲用黃酒，有助于血液循環(huán)、促進新陳代謝，并可補血、養(yǎng)顏。

3.含有豐富的氨基酸。黃酒的主要成分除乙醇和水外，還含有18種氨基酸，其中有8種是人體自身不能合成而又必需的氨基酸，這8種氨基酸在黃酒中的含量比同量啤酒、葡萄酒多一至數倍。

4.美容抗衰老。黃酒是B族維生素的良好來源，維生素B1、B2、尼克酸、維生素E的含量都很豐富。長期飲用黃酒，有利于美容、抗衰老。

5.增進食欲。鋅是能量代謝及蛋白質合成的重要成分，人體缺鋅時，食欲會下降，性功能也會下降。而黃酒中的鋅含量較豐富，適量飲用黃酒，可有效增進食欲。

6.保護心臟。黃酒含多種微量元素，每100毫升黃酒含鎂量為20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比紅葡萄酒高5倍；每100毫升黃酒含硒量為1～1.2微克，比白葡萄酒高約20倍，比紅葡萄酒高約12倍。這些微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用，適量飲用黃酒，可保護心臟。

7.黃酒是理想的藥引子。與白酒、啤酒相比，黃酒的酒精度適中，是理想的藥引子。白酒雖對中藥的溶解效果較好，但飲用時刺激較大，不善飲酒者易出現腹瀉、瘙癢等現象。啤酒的酒精度太低，不利于中藥有效成分的溶出。此外，黃酒還是中藥膏、丹、丸、散的重要輔助原料。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥或調制藥丸及各種藥酒，據統(tǒng)計，有70多種藥酒需用黃酒作酒基配制。

?我國黃酒釀造技術的發(fā)展可分為兩個階段：第一階段是傳統(tǒng)發(fā)酵階段，主要是憑經驗釀酒，生產規(guī)模一般不大，基本上是手工操作，沒有系統(tǒng)可靠的檢測措施。第二階段為工業(yè)化釀酒階段，采用現代科技，以機械化方式釀酒，大大降低了勞動強度、提高了生產效率和黃酒的質量。

?不管是用傳統(tǒng)發(fā)酵還是用現代工業(yè)化方式生產黃酒，二者的生產工藝流程基本一致，主要為：選料（糯米、大米或黍米、玉米、小麥）→淘洗→浸米→蒸飯→淋飯→拌料(加麥曲、酒母)→入罐→發(fā)酵→壓榨→沉清→滅菌→貯存→過濾→灌裝→封口→檢驗→成品。

?黃酒雖為酒精飲品，且經過殺菌處理，但如果生產環(huán)境的衛(wèi)生條件差，黃酒也會受到微生物污染，出現菌落總數超標、腐敗變質的食品安全問題。

?在黃酒生產過程中，采用雙核臭氧消毒技術和危害因子攔截措施，可有效避免微生物的污染、提高黃酒安全質量、延長黃酒的保質期。

?臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

?臭氧殺菌技術適用于食品生產企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；黃酒等食品生產車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產工具、生產容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認證。

?具體來說，臭氧殺菌技術在食品行業(yè)的應用有以下幾方面——

1.食品生產車間空氣殺菌消毒。生產車間的微生物污染是影響黃酒等食品安全質量的重要因素，臭氧不但可有效殺滅這些微生物，還可有效去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產車間的空氣、地面、操作臺、設備、器具等物體表面的細菌指標合格，且可顯著減少肉禽內屠宰車間的異味。

2.更衣室和工作服消毒。大部分細菌等微生物都會通過生產人員的工作服帶入生產車間，嚴重時會導致大面積傳播，應引起足夠的重視。不少食品加工企業(yè)采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透到工作服的各個部位，故利用臭氧對工作服進行消毒是高效、簡單的方法。

3.生產用水的殺菌凈化。臭氧在水中對細菌、病毒、微生物等的殺滅率高、速度快，對水中有機化合物等污染物質去除徹底，又不產生二次污染。這對食品加工用水的安全性提高有重要作用。

4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強的廣譜殺菌效果，可對黃酒車間的生產設備（如發(fā)酵罐、調配缸、洗瓶機、灌裝機、封口機）、工器具（如儲料桶）、地面、操作臺等進行殺菌消毒。

?我國食品消毒技術研究單位根據雙核臭氧消毒原理，開發(fā)了先進的“內置臭氧發(fā)生器”。該臭氧發(fā)生器是一種先進的雙核臭氧消毒機，在黃酒等食品生產過程中，具有這樣一些應用特性：1.設備穩(wěn)定性高。2.臭氧發(fā)生量大，殺菌效果良好。3.臭氧消毒機可根據食品車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理，可避免對人體的傷害。4.日常使用成本低。5.性價比合理，有多種規(guī)格，中小食品企業(yè)也有實力購買。6.應用簡單，插電即可使用。

?黃酒具有營養(yǎng)豐富、酒精含量低、適合多種人士飲用，且是國家鼓勵發(fā)展的飲料酒品種，所以，黃酒具有廣闊的市場前景。我國的酒類企業(yè)應該抓住這種有利時機，積極開展科技創(chuàng)新，采用新工藝，使用雙核臭氧發(fā)生器等食品保質設備，努力改善黃酒風味、提高黃酒安全質量，開發(fā)出更多更好的黃酒新產品，促進我國特色酒種“黃酒”產業(yè)快速發(fā)展。

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